sábado, 27 de abril de 2013

UN POSTRE DE  LA REGIÓN CUNDIBOYACENSE

Hace unos días decidimos con algunos amigos crear este blog para mostrar poco a poco lo grande que es Colombia, compartiendo recetas, historias y anécdotas. 

Esta es la primera de ellas y comienza en Bogotá. Pensé  mucho en  cuál  sería la primera entrada y sobre el tema que se debería abordar en ella. Finalmente, decidí hablar sobre algo que siempre me ha maravillado y enamorado en mi país: la gran variedad de frutas y vegetales que encontramos frescos y de gran calidad durante el año. Esta variedad se mantiene a pesar de que   son muchos los productos que se han dejado de cultivar, o que simplemente desconocemos, por ejemplo en el amazonas hay mas de 400 tipos de frutas que no se cultivan. Un ejemplo de estos es Aguaje, Camu Camu, Huasai (Acaí), Tocos entre otros más que faltan por nombrar. 

Siempre he escuchado a mis profesores de cocina y a gente de mi país que se interesa en el tema de la gastronomía, la mayoría  habla de rescatar nuestros productos y tradiciones. Considero, que  a la hora del té, para poder rescatarla se hace necesario conocerla e investigarla. Por desgracia, son muy pocas las personas que en verdad actúan y pocos los escenarios que dichos procesos de indagación pueden llevarse a cabo. Pero será en un próximo post que trataremos este tema, ya que es bastante amplio y de mucha controversia. 

Ahora bien, el día de hoy quiero mostrarles un postre que es típico de la región cundiboyacense, por eso el nombre de la entrada, se trata de una cuajada con melao, acompañado de un praliné de habas, frutos de granada y germinados de remolacha. 

Tradicionalmente la cuajada se elabora con leche fresca de vaca, agregando un cuajo que puede ser obtenido del abomaso que segrega el cuajo (renina). Claro está, que esta explicación es un poco más técnica que la explicación que nos dio el Sr. Rogelio, vendedor de la plaza de mercado del 20 de julio en Bogotá, quien amablemente nos contó cómo su esposa elabora la cuajada la cual el vende todos los días en su puesto de mercado. 

El Sr. Rogelio se despierta a las 4 am, para dar inicio a sus labores diarias, ordeña las vacas y lleva la leche a casa, donde su esposa elabora tradicionalmente la cuajada, desde hace ya mas de 20 años.


Llegamos muy temprano a la plaza y como pueden observar en las fotos hay gran cantidad de personas que acuden cada domingo a comprar.




Entramos  y nos encontramos con un lugar amplio, agradable para cualquier amante de la gastronomía, un lugar con gente amable y lleno de miles de productos como cereales, legumbres, gran variedad de papas, frutas, verduras y entre otros productos que llegan a la plaza, cada día, provenientes de muchos lugares cercanos a Bogotá, lo que hace que nuestras plazas de mercado se conviertan en un lugar privilegiado donde se puede disfrutar de alimentos frescos  durante todo el año.





La cocina de km 0, es un concepto; el cual se  basa en adquirir materia prima ecológica y a menos de 100 km del lugar donde se va a preparar utilizando productos de temporada y que no han sido manipulados por las grandes empresas las cuales le incorporan aditivos.

Para todos aquellos en conocer más sobre este nuevo concepto también conocido como slow food los invito a que conozcan este blog http://blog.ppedreira.com/%C2%BFque-es-la-cocina-km-0/ del Sr. Pedro Pedreira.


Colombia aún es un país que cuenta con productos  orgánicos, y lo más importante aun  la mayoría de nuestros productos siempre están en temporada además tenemos el lujo de contar con gente que conserva  una manera de cultivar tradicional que permite que se respete  el medio ambiente.  Gracias a  nuestros campesinos y agricultores todos los habitantes de las grandes y pequeñas ciudades cuentan con alimentos de primera calidad que se pueden encontrar hasta en las tradicionales tiendas de barrio. Según http://www.portafolio.co/archivo/documento/CMS-7884755  hay 100 tiendas por km2 en las grandes ciudades de Colombia las cuales ofrecen cada  día productos frescos y de buena calidad.
 

Ahora sí vamos a la elaboración de nuestra receta, para esto necesitamos:

½ libra de cuajada fresca
100 gr de queso Paipa
20 gr de habas
200 gr de azúcar
50 cc agua
100 cc de crema de leche
100 cc cúbicos de leche de vaca
Una fruta llamada granada (pueden remplazarla por maracuyá)
Germinados de remolacha

Primero en un Bowl incorporamos la cuajada, el queso Paipa, la leche, crema de leche y 20 gramos de azúcar, y con la ayuda de un mixer, batimos todos hasta obtener una crema suave y homogénea, rectificamos el sabor y la guardamos en el congelador por dos horas.
Para elaborar nuestro praliné de habas, es necesario tostar las habas para lo cual necesitamos un sartén el cual pondremos a fuego medio, sin aceite y le agregaremos las habas, hasta que estas doren totalmente y queden crujientes. Cuando estén totalmente tostadas, las trituramos con el mixer y las reservamos. 

Para preparar el caramelo, en una olla agregamos agua, y el resto del azúcar, dejamos que ésta se funda hasta obtener un caramelo, lo vertemos en un tapete de silicona y agregamos nuestras habas de manera uniforme.  Y así obtendremos un caramelo con habas.
Con lo poco que nos quedó de caramelo, tomamos un recipiente con agua helada y con la ayuda de una cuchara dejamos caer gotas del caramelo sobre el agua, el choque térmico  formará unas hermosa esferas de caramelo que utilizaremos para la decoración de nuestro helado.

Por último tomamos la fruta de granada o maracuyá, la partimos por la mitad y  sacamos todo su fruto, así obtendremos un recipiente donde va a ir servido nuestro helado de cuajada. La fruta obtenida de la granada la guardaremos en un Bowl también para decorar y darle un sabor ácido a nuestro postre.

Para el emplatado, tomamos la cáscara de nuestra fruta, sacamos el helado del congelador, y con una cuchara rellenamos toda la cáscara de la fruta con el helado de cuajada, partimos un poco de nuestro praliné de habas y decoramos en la parte de arriba, sembramos los germinados de remolacha en nuestro postre y con las esferas de caramelo y el fruto de la granada decoramos. El plato y nuestro postre:



Espero que hayan disfrutado de esta gran receta y próximamente les traeremos más recetas y un poco más de historia de nuestra región