UN POSTRE DE LA REGIÓN CUNDIBOYACENSE
Hace unos días decidimos con
algunos amigos crear este blog para mostrar poco a poco lo grande que es
Colombia, compartiendo recetas, historias y anécdotas.
Esta es la primera de ellas y
comienza en Bogotá. Pensé mucho en cuál sería la
primera entrada y sobre el tema que se debería abordar
en ella. Finalmente, decidí hablar sobre algo que siempre me ha maravillado y
enamorado en mi país: la gran variedad de frutas y vegetales que encontramos
frescos y de gran calidad durante el año. Esta variedad se mantiene a pesar de
que son
muchos los productos que se han dejado de
cultivar, o que simplemente desconocemos, por ejemplo en el amazonas hay
mas de
400 tipos de frutas que no se cultivan. Un ejemplo de estos es Aguaje,
Camu Camu, Huasai (Acaí), Tocos entre otros más que faltan por nombrar.
Siempre he escuchado a mis
profesores de cocina y a gente de mi país que se
interesa en el tema de la gastronomía, la
mayoría habla de rescatar nuestros
productos y tradiciones. Considero, que a la hora del té, para
poder rescatarla se hace necesario conocerla e investigarla. Por desgracia, son
muy pocas las personas que en verdad actúan y pocos los
escenarios que dichos procesos de indagación pueden llevarse a cabo. Pero será en un próximo post que trataremos
este tema, ya que es bastante amplio y de mucha controversia.
Ahora bien, el día de hoy
quiero mostrarles un postre que es típico de la región cundiboyacense, por eso
el nombre de la entrada, se trata de una cuajada
con melao, acompañado de un praliné de habas, frutos de granada y germinados de
remolacha.
Tradicionalmente la cuajada se elabora con leche fresca de
vaca, agregando un cuajo que puede ser obtenido del abomaso que segrega el
cuajo (renina). Claro está, que esta explicación
es un poco más técnica que la explicación que
nos dio el Sr. Rogelio, vendedor de la
plaza de mercado del 20 de julio en Bogotá, quien amablemente nos contó cómo su esposa
elabora la cuajada la cual el vende todos los días en
su puesto de mercado.
El
Sr. Rogelio se despierta a las 4 am, para dar inicio a
sus labores diarias, ordeña las vacas y lleva la leche a casa, donde su
esposa elabora tradicionalmente la cuajada, desde hace ya mas de 20
años.
Llegamos muy temprano a la plaza y como pueden observar en las fotos hay gran cantidad
de personas que acuden cada domingo a
comprar.
Entramos y nos
encontramos con un lugar amplio, agradable para cualquier amante de la
gastronomía, un lugar con gente amable y lleno
de miles de productos como cereales, legumbres, gran variedad de papas,
frutas, verduras y entre otros productos que llegan a la plaza, cada día,
provenientes de muchos lugares cercanos a Bogotá, lo que hace que nuestras
plazas de mercado se conviertan en un lugar privilegiado donde se puede
disfrutar de alimentos frescos durante
todo el año.
La cocina de km 0, es un concepto; el cual se basa en adquirir materia prima ecológica y a menos de 100 km del lugar
donde se va a preparar utilizando productos de temporada y que no han sido
manipulados por las grandes empresas las cuales le incorporan aditivos.
Colombia aún es un país que
cuenta con productos
orgánicos, y lo más
importante aun
la mayoría de nuestros productos
siempre están en temporada además tenemos el lujo de contar con gente que conserva
una manera de cultivar tradicional que permite que se respete
el medio ambiente.
Gracias a
nuestros campesinos y agricultores todos los
habitantes de las grandes y pequeñas ciudades cuentan con alimentos de primera
calidad que se pueden encontrar hasta en las tradicionales tiendas de barrio.
Según
http://www.portafolio.co/archivo/documento/CMS-7884755 hay 100 tiendas por km2 en las
grandes ciudades de Colombia las cuales ofrecen cada día productos frescos y de buena calidad.
Ahora sí vamos a la
elaboración de nuestra receta, para esto necesitamos:
½ libra de cuajada fresca
100 gr de queso Paipa
20 gr de habas
200 gr de azúcar
50 cc agua
100 cc de crema de leche
100 cc cúbicos de leche de vaca
Una fruta llamada granada (pueden remplazarla por maracuyá)
Germinados de remolacha
Primero en un Bowl incorporamos la cuajada, el queso Paipa, la leche,
crema de leche y 20 gramos de azúcar, y con la ayuda de un mixer, batimos todos
hasta obtener una crema suave y homogénea, rectificamos el sabor y la guardamos
en el congelador por dos horas.
Para elaborar nuestro praliné de habas, es necesario tostar
las habas para lo cual necesitamos un sartén el cual pondremos a fuego medio,
sin aceite y le agregaremos las habas, hasta que estas doren totalmente y
queden crujientes. Cuando estén totalmente tostadas, las trituramos con el
mixer y las reservamos.
Para preparar el caramelo, en
una olla agregamos agua, y el resto del azúcar, dejamos que ésta se funda hasta obtener un caramelo, lo vertemos
en un tapete de silicona y agregamos nuestras habas de manera uniforme. Y así obtendremos un caramelo con habas.
Con lo poco que nos quedó de
caramelo, tomamos un recipiente con agua helada y con la ayuda de una cuchara
dejamos caer gotas del caramelo sobre el agua, el choque térmico formará unas hermosa esferas de caramelo que utilizaremos para la decoración de nuestro helado.
Por último tomamos la fruta
de granada o maracuyá, la partimos por la mitad
y sacamos todo su fruto, así obtendremos
un recipiente donde va a ir servido nuestro helado de cuajada. La fruta obtenida
de la granada la guardaremos en un Bowl también para decorar y darle un sabor ácido a nuestro postre.
Para el emplatado, tomamos la cáscara
de nuestra fruta, sacamos el helado del congelador, y con una cuchara
rellenamos toda la cáscara de la fruta con el
helado de cuajada, partimos un poco de nuestro praliné de habas y decoramos en
la parte de arriba, sembramos los germinados de remolacha en nuestro postre y
con las esferas de caramelo y el fruto de la granada decoramos. El plato y
nuestro postre:
Espero
que hayan disfrutado de esta gran receta y
próximamente les traeremos más recetas y un poco más de historia de nuestra
región
